TORTA SALATA
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MAIONESE
Ricetta originale
Variante
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BERNESE
- 200g di burro fuso
- 1 dl d’aceto
- 4 scalogni
- 2 cucchiai di dragoncello fresco (o basilico)
- 3 tuorli
- succo di limone
- 1 pizzico di pepe
- sale
SALSA OLANDESE
- 100g di burro
- 1 tuorlo
- 10g di succo di limone
- pepe e sale
MOUSSE ALLE NOCI
- 30g noci sgusciate
- 280g formaggio cremoso (tipo philadelphia o stracchino)
- noce moscata
- sale e pepe
SALSA ALLO YOGURT
- 200g di yogurt greco (bianco intero o light)
- 1 cucchiaio di olio d'oliva
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 2 fili di erba cipollina (o altre erbe aromatiche)
- q.b. di sale e pepe
HAMBURGER DI ZUCCHINE
- 450g zucchine
- 100g latte
- 90g pancarrè
- 50g parmigiano
- 40g pangrattato
- 1 ciuffo prezzemolo
- q.b. olio extravergine d’oliva
- sale e pepe
Grattugiare le zucchine e cuocerle in padella per 10 minuti. Aggiungere gli altri ingredienti e poi adagiate un foglio di carta da forno e spolverate con del pangrattato. Prendere un coppapasta tondo da 7 cm e inserire all’interno 120 g di composto. Spolverate la superficie del burger di zucchine con altro pangrattato, compattate bene ed estraete dal coppapasta.
Cuocere a fiamma moderata per 10-12 minuti, girando a metà cottura, fino ad avere una crosticina dorata.
AGNELLO CON CREMA DI CAROTE E PEPERONI
Cuocere a vapore le carote e il peperone, poi frullare aggiungendo il succo di un limone e un po’ d’olio di semi per formare una salsa. Tenere da parte.
Mettere un po’ d’olio evo in padella e mettervi l’agnello, facendolo prima sigillare da tutti i lati e continuando poi la cottura nappando con il burro.
Posizionare tre costolette per ogni piatto, appoggiandole sulla salsa alle carote e peperone.
Mettere un po’ d’olio evo in padella e mettervi l’agnello, facendolo prima sigillare da tutti i lati e continuando poi la cottura nappando con il burro.
Posizionare tre costolette per ogni piatto, appoggiandole sulla salsa alle carote e peperone.
GRIGLIA
Considerando una fettina di carne di manzo, con uno spessore medio (2,5 cm circa) :
Tra i 55 e i 70 gradi le proteine coagulano, a 100 gradi circa l’acqua bolle, tra i 150 e i 170 gradi gli zuccheri caramellano e avvengono le reazioni di Maillard, mentre oltre i 180 gradi il cibo carbonizza.
- Per una cottura al sangue 4 minuti circa per lato. Tra i 50°C e i 58°C
- Per una cottura media circa 5 minuti per lato. Tra i 59°C ed i 65 °C
- Se ben cotta dovremo scottarla a fuoco alto per circa 6 minuti per lato, e poi cuocerla a temperatura più bassa per 7-10 minuti, per permettere al calore di penetrare all’interno.
- Braciola di maiale di 2 cm di spessore- 6 minuti per lato
- Costolette di 2 cm - 20 minuti per lato, e non deve superare mai i 71°C perché si seccherebbe troppo.
- Salsiccia 30 minuti in totale
- Pancetta: 5 minuti per lato
- Hamburger di 2 cm di altezza - 10 minuti per lato e a prescindere dalla tipologia di carne utilizzata la temperatura al cuore dovrà essere sempre di 71°C.
- Petto di pollo 150g - 15 minuti per lato, circa 75°C
- Filetto cottura media - 10 minuti per lato
- Filetto di pesce 250g - 4 minuti per lato
- Pesce 1 kg - 12 minuti per lato
- Melanzane a fette 2 cm - 6 minuti per lato
- Zucchine a fette 2 cm - 6 minuti per lato
Tra i 55 e i 70 gradi le proteine coagulano, a 100 gradi circa l’acqua bolle, tra i 150 e i 170 gradi gli zuccheri caramellano e avvengono le reazioni di Maillard, mentre oltre i 180 gradi il cibo carbonizza.